Cru Bourgeois Supérieur

Le bon vin donne le bon vinaigre

Pour faire son vinaigre de vin, il y a deux méthodes. On peut soit se procurer (auprès d'un ami) un morceau de «mère», dépôt qui se forme au cours de la fermentation du vin, ou soit attendre que celle-ci se forme. Dans le premier cas, on verse du bon vin dans le vinaigrier, puis on dépose en surface la «mère» et on patiente de 4 à 6 semaines. Si on n'a pas de mère, on verse dans le vinaigrier une bouteille de bon vin, que l'on coupe legèrement avec de l'eau pour descendre la teneur en alcool entre 8° et 10° pas plus, et une demie bouteille d'excellent vieux vinaigre, puis on couvre. En quelques jours, un voile fin et blanchâtre se formera à la surface du liquide. Au bout de 2 mois, on pourra récolter son vinaigre, pas plus d'un demi-litre à la fois tous les 15 jours. Il faut remettre rapidement dans le vinaigrier une quantité équivalente de vin en prenant soin de ne pas abîmer ni immerger le voile.

Il faut comprendre que la mère de vinaigre est en fait une sorte de champignon, appelé par Pasteur le «mycoderme acétique». Ce dernier a besoin d'oxygène pour vivre et transforme l'alcool du vin en acide acétique, en vin-aigre (littéralement). C'est cette bactérie qui forme la pellicule à la surface du vinaigre et dont les dépôts au fond du vinaigre ressemblent à un morceau de foie qui grossit sans cesse et qu'on doit diviser. C'est alors l'occasion d'en donner à ses amis.

Utilisez vos fonds de bouteille pour remplir votre vinaigrier et n'oubliez pas que les meilleurs vins donnent les meilleurs vinaigres.